La Pancetta è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore).Il prodotto si presenta con cotenna, del peso variabile; è tagliata a forma" rettangolare ed ha uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura,per un periodo da quattro ad otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale è ricoperta con polvere di peperoncino dolce. La stagionatura è di almeno 90 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.
