La salsiccia viene ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati, allevati e macellati nel territorio della nostra regione. I suini, al momento della macellazione, sono di peso non inferiore a kg 140, di età non inferiore a dieci mesi. Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia vengono usati soli ingredienti naturali quali sale, pepe rosso dolce, semi di finocchio. Le nostre salsicce vengono ricavate dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini, con lardo ed ingredienti aromatici naturali. Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto è compresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a ferro di cavallo. La stagionatura avviene allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per 40 giorni.
