Frollatura che passione !


20 May
20May

Dunque ricapitoliamo: arriva il coronavirus e scatta la quarantena nazionale. Tutti chiusi in casa per settimane. Alla nostra carne però questo risposo ha fatto bene! Si è frollata al meglio e da Sabato sarà sulla griglia e nei piatti dei nostri clienti. 

Dopo la macellazione la carne non può essere mangiata subito ma deve riposare in condizioni opportune di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. La frollatura è dunque un processo durante il quale le carni diventano adatte al consumo. E' una tecnica di trattamento delle carni che consiste nella frigo-conservazione per un determinato periodo post macellazione ed è un pro-cesso complesso che dipende da numerosi fattori sia endogeni sia esogeni alla carne (Ouali, 1991), durante il quale avviene la degradazione delle pro-teine e si separano le fibrille e le fibre di collagene contribuendo all'intenerimento della carne (Nishimura et al., 1996). La frollatura non contribuisce solo alla tenerezza della carne ma anche al suo flavour finale.

Da uno studio fatto presso l'università degli Studi di Bari, la carne Podolica, ben risponde alla lunga conservazione, non deteriora le sue caratteristiche nutritive e migliora il proprio flavour finale.

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