La Salsiccia

Alcuni fanno risalire le origini della salsiccia di Calabria fino alla Magna Grecia. Testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII; in tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.

Come preparare la salsiccia calabrese ?

Ogni casa ha il proprio segreto, i propri gusti in termine di sapidità e robustezza di sapore. La cosa fondamentale è usare una carne di eccellenza, di maiali allevati all'aperto non in maniera intensiva. La Salsiccia è ricavata dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini con lardo, sale, peperoncino rosso in polvere dolce o piccante, finocchietto selvatico. Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella. La stagionatura ("viene curata") è organizzata  allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.

Gli abbinamenti

La salsiccia può essere gustata da sola, "arrostita" al fuoco prima della stagionatura o servita come antipasto insieme ad altri salumi e formaggi tipici. Vine sempre abbinata al pane (a lievitazione naturale meglio), ma sopratutto il suo gusto particolare e intenso è valorizzato dall’ accostamento con vini rossi della tradizione a elevata gradazione alcolica.