Guanciale

Ideale da mangiare come companatico con il pane casareccio o impiegato in molte ricette della tradizione gastronomica italiana. Si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per 90 giorni. La lavorazione del guanciale prevede quattro fasi:

1. salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie;
2. riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
3. dopo la massaggiatura, il prodotto è messo ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni; 
4. al termine dell’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di 2 mesi.