Soppressata


I suini, al momento della macellazione, sono di peso non inferiore a kg 140, di età non inferiore ai dodici mesi. L’impasto della carne, tritata a medio taglio, è ricavata dal prosciutto, nella misura non inferiore al 50%,e dalla spalla e/o dal filetto, nella misura non superiore al 50%, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo. Il lardo, ben scelto, è contenuto in una percentuale variabile dal 4 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3° C. Il macinato è insaccato in budella di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm e del diametro compreso fra 4 e 8 cm. La stagionatura della Soppressata avviene allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di quarantacinque giorni. Al taglio la soppressata risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione naturale. Il sapore è intenso con sapidità equilibrata.